时间：2023-05-31 18:41:26 | 浏览：13
摄影|张洋
霜降过后，随着冷空气的频繁到访，天气渐寒，昼夜温差变大，深秋逐渐向初冬过渡。寒冷的街头开始飘起糖炒栗子、烤白薯的香甜气味，让人忍不住要买上一包。心急的孩子往往是一路走一路剥壳（皮）吃，全然忘了烫嘴和吃相这回事。
民间有“冬补不如补霜降”的谚语，应时又美味的板栗成为人们喜爱的养生食材。板栗富含维生素B1、维生素B2、维生素C、钾、镁、铁、锌、锰等营养物质，虽是坚果，却含有很高的淀粉含量，口感清甜不腻，成为甜品师的创意来源。
延伸阅读：植物学家的锅|板栗：火中爆出的甘香
今天，我们就举个栗子，看看栗子是如何在甜品届呈现其精彩滋味。
01 秋栗果冻
桂花糖点睛
桂花秋实（10只）
菜品提供/扬州7吃8吧阳光餐厅
策划/陶晓东
制作/叶明骏
采访/屠明娟
摄影/张卓君
原料
板栗、山药、蚕豆瓣各150克，蜂蜜桂花糖、凝胶片各适量。
制法
将板栗去壳，山药去皮，与蚕豆瓣分别蒸熟后打成泥，加入泡软的凝胶片调匀备用；
将山药泥装入平底托盘中抹平，入冰箱冷冻定型，放入板栗泥抹平，冷冻定型，加蚕豆泥抹平，冷冻定型，上桌前用花形模具压制成型后装盘，搭配蜂蜜桂花糖一同上桌，蘸食即可。
点评
这是一道做法类似传统淮扬糯米点心的凉菜，也可以称作甜品。此菜将秋冬季时令食材制成了果冻的口感，造型清新悦目，味道糯而香。
02 真假栗子
咬下去才知道
麦黄金板栗慕斯配烤板栗
菜品提供/北京花园饭店铭盛园海鲜舫中餐厅
制作/梁楹
采访/孙阳
摄影/张洋
原料
板栗适量，安曼红苗、无花果丝各适量，奶油奶酪120克，淡奶油180克，熟板栗粉90克，白砂糖25克，牛奶80克，朗姆酒、黑巧克力酱、巧克力粉各适量，吉利丁片2片。
制法
将淡奶油微微打发，加入熟板栗粉搅拌均匀备用；
将奶油奶酪加白砂糖隔水软化备用；
将牛奶加吉利丁片隔水软化，放入拌好的奶油奶酪、朗姆酒搅拌均匀，加入板栗淡奶油拌匀，装入裱花袋，挤入板栗壳中，放入冰箱冷藏4小时，取出，脱壳，底部蘸匀黑巧克力酱，与烤熟的板栗一同码盘做造型，点缀无花果丝、安曼红苗，撒巧克力粉即可。
点评
这款板栗慕斯可谓像形板栗甜品，入口香甜丝滑，带着巧克力的醇厚与一丝香气，搭配烤熟的栗子，皮薄、肉厚，很好剥，不粘壳，剥完了手也不会黑，吃起来软糯绵面，鲜甜可口，还有股温暖甘醇的后味；酸酸甜甜的无花果丝则起到解甜的作用，不会让人有甜得腻人的感觉。
03 栗子三重奏
自然又有层次
太妃板栗冰激凌
菜品提供/钱以斌
采访/蒋晖
摄影/齐云峰
原料
新鲜板栗500克，奶油250克，牛奶200克，白糖100克，巧克力土50克，黄油30克，树莓蛋白酥条20克，薄荷叶3片，海棠花1朵。
制法
将板栗湿烤至酥，取出去皮，与牛奶、白糖打匀，取一半，加奶油炒好，冷冻，用万能冰磨机制成冰激凌；
将另一半板栗加白糖、奶油、黄油炒成太妃口味的板栗泥，装入裱花袋；
取少许板栗泥在干发机模版上涂好，用55℃烘干至脆，脱模取出；
将巧克力土撒在盘中，将太妃板栗挤在盘中做造型，放入板栗冰激凌、板栗饼干，用树莓蛋白酥条、薄荷叶、海棠花做装饰即可。
点评
板栗以板栗冰激凌、板栗巧克力以及板栗饼干三种形式呈现。板栗冰激凌在软滑中透出板栗的酥香；板栗太妃则以奶香味做主角，是整道甜品的重口担当；将板栗烤酥后，其奶香味略为减淡，使得饼干的酥脆更出挑。三者的味型相互之间不冲突，却各有侧重，形成自然的风味层次。
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编辑|猫头鹰小姐
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《中国烹饪》
中国极具影响力的餐饮杂志，
创刊于1980年，
发行遍及海内外。
微信号:ChineseCuisine1980
投稿邮箱：zgpr1980@163.com
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