王森西点学习网王森咖啡西点西餐学校专注咖啡西点西餐培训

食品安全宣传周

——进口食品科普大本营

随着世界第三波咖啡浪潮在我国的兴起，精品咖啡逐渐在大街小巷风靡了起来。“耶加雪啡、肯尼亚AA、绿标瑰夏、黄金曼特宁……”面对咖啡店菜单上的这些名字，普通消费者不免会晕头转向，试着点了一款却未必是自己喜好的风味。

要知道你选的到底是什么咖啡豆，就要搞清楚以下几方面信息：

No.1 产区

Coffee producing areas

世界咖啡产区主要集中在南北回归线之间的“咖啡种植带”，主要产地有（但不限于）：非洲的埃塞俄比亚、肯尼亚、也门；中南美洲的巴西、哥伦比亚、危地马拉、哥斯达黎加、巴拿马、萨尔瓦多、尼加拉瓜；亚洲的印度尼西亚、巴布亚新几内亚、牙买加等国家和地区。

某些特定的产区会代表着特定的风味，比如：

作为世界公认的咖啡起源地埃塞俄比亚，其国内下属的产区也非常出名，咖啡店常常将其国内产区的名字放在菜单上，常见的有西达摩、耶加雪啡和古吉等。而“曼特宁”特指产于印度尼西亚南苏门答腊林东与托巴湖一带的咖啡。

近年来，越来越多的人投资咖啡种植业，采用庄园的方式来种植精品咖啡。由于种植地块拥有独特的微气候，导致相关庄园的咖啡风味会脱离大众对该国产区的传统认识，而具备自己的特点，咖啡往往会以种植庄园的名字来标注。

No.2 品种

Coffee varieties

常见的咖啡分为阿拉比卡种和罗布斯塔种（刚果种）。罗布斯塔种多用于制作速溶咖啡。精品咖啡多为阿拉比卡种（如铁皮卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾、象豆、SL28、SL34、新世界、帕卡马拉、瑰夏等）及阿拉比卡种与罗布斯塔的混种（如卡蒂姆），一般而言前者的风味要优于后者。某些品种的咖啡豆会带有自身独特的风味，比如肯尼亚的SL28和SL34就会带有独特的黑莓风味，又如巴拿马瑰夏带有精致的花香和优雅的果酸。在众多咖啡产地中，埃塞俄比亚是咖啡品种的基因库，拥有2000余个品种，有些还没有名字，所以该国的咖啡豆往往会标注为“原生种”（Heirloom）。

No.3 处理法

Coffee processing

咖啡果有点像樱桃的果实，在取出咖啡豆前需要去除外层的果皮、果肉、果胶，并干燥到一定程度。在这个过程中，不同的处理法会为咖啡豆带来不一样的风味。常见的处理法有：水洗、日晒、蜜处理、湿刨法等。

水洗法的咖啡豆往往拥有明亮的酸质，风味也较为干净；

日晒法的咖啡豆往往拥有较高的甜感和层次丰富的风味；

蜜处理的风味则位于水洗和日晒之间，较为均衡；

湿刨法是印度尼西亚独有的处理法，用这种方法处理的曼特宁酸味大大降低，醇厚度明显增高，焦糖香气明显切略带草本清新的香气。

No.4 等级

Coffee grade

世界各国尚未形成统一的咖啡豆分级方法，常见的分级方法有以下三种：

01

●以生豆的大小为主要分级依据。

采用这种分级方法的国家有肯尼亚、新几内亚、波多黎各、坦桑尼亚、乌干达、印度、哥伦比亚等。如哥伦比亚咖啡生豆等级由高到低分为：Supreme Screen 18+、Supreme、 Excelso、 Exrea Excelso EP、 Usual Good Quality。肯尼亚咖啡生豆等级由高到低分为：E、AA、AB、C、TT、T、MH/ML以及单独的PB。

02

●以生豆的硬度或种植海拔为主要分级依据。

同一纬度，同一地块，当海拔越高时，日夜温差越大，咖啡生长期越长，豆子越坚硬，豆中吸收的养分越多，风味物质会更明显。

采用硬度分级方法的国家有哥斯达黎加、巴拿马、危地马拉等。等级由高到低分为SHB(Strictly Hard Bean) 、HB(Hard Bean) 、SH(Semi Hard Bean) 、EPW(Extra Prime Washed) 、PW(Prime Washed) 、EGW(Extra Good Washed) 、GW(Good Washed)。

采用海拔分级方法的国家有萨尔瓦多、尼加拉瓜、洪都拉斯等。等级由高到低分为SHG(Strictly High Grown) 、 HG(High Grown)、 S（Standard萨尔瓦多、尼加拉瓜）、 CS（Central Standard洪都拉斯）。

03

●以包括瑕疵率在内的综合要素为分级依据。

采用这种分级方法的国家有埃塞俄比亚、巴西等。埃塞俄比亚商品交易所（ECX）使用咖啡生豆物理属性特征与杯测风味特征结合评分来分级，等级由高到低分别为：Q1、Q2、G3、G4、G5、G6、G7、G8、G9。巴西以颗粒大小、瑕疵率、杯测分数分级，消费者可重点参考其中的杯测分级，由高到低分别为Fine Cup（FC）、Fine、Good Cup（GC）、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup。

No.5 烘焙度

Coffee baking degree

咖啡豆在萃取前，需要通过烘焙将其从生豆转化为熟豆，通过加热后的化学反应激发生豆内的各种芳香类物质及酸甜苦味，咖啡豆也会从浅绿色或黄绿色变为黄褐色甚至深褐色。关于烘焙度，目前各国也尚无统一的划分标准，但大致可分为浅烘、中烘和深烘三个类别。经浅度烘焙的咖啡豆豆表呈浅褐色，风味上有丰富的水果调性，带有酸甜的花果酸香气息，能感受到较强的酸质。经中度烘焙的咖啡豆豆表呈深褐色，风味上带有坚果调性，主要是焦糖、奶油、可可、黑巧克力的风味，酸度较低。经深度烘焙的咖啡豆豆表接近黑色，风味上焦糖、可可和黑巧克力的风味更加突出，有辛香料、草本和炭烧味，基本品尝不到酸感，带有回甘的苦韵，醇厚度较高。

今天就为大家介绍到这里了，小编也要去搞杯咖啡77了。

供稿单位：上海海关进出口食品安全处