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如何冲泡一杯甜橙庄园咖啡?洪都拉斯咖啡杯测风味

2023-05-19 05:55:49 334

摘要:洪都拉斯位于中美洲北部,北临加勒比海,南濒太平洋的丰塞卡湾,东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界,西与危地马拉接壤,多为山地和高原。它属热带气候,气温温和,雨量充沛,是咖啡生长的理想之地。洪都拉斯出产两种质量非常不错的咖啡,备受咖啡爱好者的推崇的...

洪都拉斯位于中美洲北部,北临加勒比海,南濒太平洋的丰塞卡湾,东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界,西与危地马拉接壤,多为山地和高原。它属热带气候,气温温和,雨量充沛,是咖啡生长的理想之地。

洪都拉斯出产两种质量非常不错的咖啡,备受咖啡爱好者的推崇的咖啡。一种是生长在海拔1000~1500米高地的“高地咖啡”,另一种是生长在海拔1500~2000米高地的代表洪都拉斯最高级别的“特选高地咖啡”。洪都拉斯咖啡大部分输往美德两国。

咖啡豆颗粒外形较大,大小一致,颜色均匀有光泽。为了采收方便,农人们会将咖啡树修剪得不超过150公分,因为长的太高就必须要架梯子采摘,这样不但耗时,而且可能由于弯折树枝而伤害了树体。由于咖啡豆的每颗果实的成熟期不同,要保持咖啡豆的良好品质就要用人工的办法进行采摘,然后再从中挑选出成熟的果实。同一枝条的咖啡果,采摘的时间往往需要几个星期,才能全部收成完毕。

洪都拉斯咖啡可分为六大产区,主要位于西部、南部的科班区(Copan)、欧巴拉卡区Opalaca)、蒙德西犹斯(Montecillos)、巩玛阿瓜(Comayagua)、阿卡塔(Agalta Tropical)、帕拉索(El Paraiso),产精品的海拔区域平均栽种高度为1,100米以上。这些区域索栽种的咖啡69%属于HG级,12%为SHG,19%为CS。

通过2支洪都拉斯的豆子【奥托斯庄园】和【甜橙庄园】的测评 ,了解一下洪都拉斯产区的风味特征。

【产区】

奥托斯庄园 Altos de Erapuca :圣胡安喜多产区,一个小村庄,位于洪都拉斯首都特古西加尔巴东北部40公里,位于La Tigra国家公园的缓冲区内,是一个雨林生态系统,公园起到了巨大蓄水池的作用,靠香蕉,鳄梨,木瓜等果树进行遮阴。

甜橙庄园 Honduras El Naranjo : 位于洪都拉斯马卡拉 Marcala咖啡产区,遮阴树就是高大的野生橙子树,野生橙子香气非常非常强烈,这里种植咖啡有难得丰富的甜感,橙子果树也给咖啡注入了层次丰富的花果香。

【海拔】

奥托斯庄园: 1300米

甜橙庄园:1425米

【品种】

洪都拉斯种植的咖啡品种绝大部分为阿拉比卡,其中以波旁Bourbon, 卡杜拉 Caturra, 卡杜艾 Catuai,铁皮卡 Typica以及帕卡斯 Pacas衍生品种为主。

洪都拉斯的咖啡豆颗粒外形较大,大小一致,颜色均匀有光泽,卡杜拉种- 原产于巴西,是波旁的变种。卡杜艾种 –源自巴西。是 Mundo Novo跟 Caturra的混种,果实形状跟波旁蛮像的,但是单株产量更高,风味也是带有不错的酸性。

这两个庄园都是卡杜艾,下图这种长的像波旁种,圆圆的就是卡杜艾 Catuai。

左:圣胡安喜多咖啡豆 右:甜橙庄园咖啡豆

【水洗处理法】

用人工的办法进行采摘,然后再从中挑选出成熟的果实,采摘的时间往往需要几个星期,才能全部收成完毕。采用水洗法,一般要先经过浸泡,在浸泡的时候,有缺陷的果实会浮出水面,就可以先流走丢弃。

随后把好果实放到果实去皮机里,用机器的旋转力量剥去果皮。去皮的果实在经过机器的筛选,选出质量优异的果实。通常愈大的果实代表成熟度越好。洪都拉斯的咖啡采用的是日晒法进行烘干,所以它的口感中总是有一种淡淡的果香味道。

【杯测风味】

圣胡安喜多:甜度很好尤其是焦糖甜很明显,而厚实触感与浓郁油脂感形成的饱满body,奶油,烤坚果,牛奶巧克力,一点点苦味。

甜橙庄园:带有香料和烤花生的干香,柔和的莓果酸,入口就能明显感受到橙皮,还有点像是一杯柠檬茶,香瓜、奶油、坚果、黑巧克力的风味,后段有玄米茶的茶感。

【烘焙分析】

共同点:

两支豆子的品种、特性处理法基本一致,所以一爆的时间点相差不大。刚刚入豆,咖啡的含水率高,结构紧密,最能承受热力的加热。一般会用较大的火力和中或者中小的风门。让咖啡豆能够快速的吸收热量,建立起温度的势能,为后续的烘焙提供足够的热力,不至于要到烘焙后期咖啡豆开始变得脆弱了才增加火力。

但是,不能因此就用猛火急功。如果加热的速度太快,会使豆表有烧焦的黑点,而且脱水阶段的时间如果太短,会脱水不均匀,可能使得咖啡豆最后烘焙的均匀程度不佳。

差异点:

烘焙程度不同,圣胡安喜多在每一次的火力调整都比甜橙庄园的大一些,一爆发展时间较长,出炉温较高,为什么呢?在杯测3条曲线的【圣胡安喜多】时,烘焙程度稍微浅一些的2支,风味表现略显不足,有稻草、煮牛肉味道,总体不是很干净,焦糖化反应不充分,糖类物质结合的时间不充裕,导致产生不好的瑕疵味;但是深烘的,表现出轻微柔和的果酸,浓郁的焦糖、奶油、坚果风味。

【手冲推荐】

圣胡安喜多奥托斯:kono/V60滤杯,88-89度,小富士研磨4(中国标准20号筛网通过率60%),1:14水粉比,17g粉,27g水30秒闷蒸,27-125-238g,时间2:10秒左右

甜橙庄园:V60滤杯,15克粉,水温90度,小富士研磨3.5(中国标准20号筛网通过率64%),水粉比1:15,22g水闷蒸,闷蒸时间为30s,22-125-225g,时间2:03秒左右

手法区别:

圣胡安喜多烘焙程度稍微深一点,为了减少苦味的释放,选择用粗砂糖的研磨度,较低的水温,萃取出质感饱满的咖啡液,充分表现出它的焦糖、奶油、坚果的甜香,闷蒸和第一段注水,尽量帖紧粉层,此时咖啡粉吸水膨胀较明显,排气旺盛,粉粒的空隙较大,水柱太高容易一下子就穿过咖啡粉,没有充分参与萃取,在第二段注水时,水柱的高度可以提高一些,目的是搅拌滤杯底层的细粉,减少堵塞;

而甜橙庄园,既保留了水果酸香,又带有黑巧克力和玄米的茶感,用90度的水温表达更佳适合,过高的水温,会加速涩感、粗糙口感物质的释放。注水高度适当,第一段注水绕圈速度放慢,绕到外圈可以快一些,水柱低一些;第二段注水可以加快绕圈速度。

总结一下,甜橙庄园

前段有柑橘,香瓜,花香,中段蔗糖,后段橙子皮,坚果

洪都拉斯咖啡具有丰富醇厚的口感,味道不涩不酸,醇度和香度都很高,相当具有个性。洪都拉斯咖啡可以随着烘焙程度的不同,引出多层次的风味。中度烘焙可以将豆子的甜味发挥到极致,而深度烘焙则使苦味增强,但甜味并不会消失。一般来说,中度烘焙口感最好,有丰富独特的香气,深受洪都拉斯咖啡爱好者的青睐。

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