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“屎”上最贵咖啡 | 秘鲁产区浣熊屎咖啡详解

时间:2023-05-19 05:44:58 | 浏览:47

秘鲁多以小农为主,每位小农的土地都小于两公顷,每公顷约生产3000磅的咖啡,在秘鲁以有机方式栽种历史非常悠久,也相当普遍,主要原因为这里的农民机会或是资本投资在化学肥料、杀虫剂、除草剂。但近年来因为气候变迁,咖啡叶锈病在各国相继扩散,因为有

秘鲁多以小农为主,每位小农的土地都小于两公顷,每公顷约生产3000磅的咖啡,在秘鲁以有机方式栽种历史非常悠久,也相当普遍,主要原因为这里的农民机会或是资本投资在化学肥料、杀虫剂、除草剂。但近年来因为气候变迁,咖啡叶锈病在各国相继扩散,因为有机的栽种,同时也造成秘鲁咖啡大量的减产。秘鲁咖啡都林荫栽种在高海拔地区,以阿拉比卡品种为主。在慢慢成熟的生长下,这里的豆子密度较高,风味上变化相当多。其中海拔最高,秘鲁最主要的咖啡产区为:恰恰马友Chanchamayo,位于安地斯山脉的东侧的中部高地。其次为亚马逊Amazonas和圣马丁San Martín,位于安地斯山脉东侧的北部高地。

秘鲁咖啡听起来似乎没什么名气,粉丝也少。实际上,秘鲁是种植咖啡的大户,并且风味并不差。

风味口感特征:优质均衡,酸度适口,可用于混合咖啡

秘鲁是一个盛产咖啡的国度——只有10%的阿拉比卡咖啡可以被称之为精品咖啡。高海拔带来的高原气候,以及适宜的温度、空气、光照,肥沃的土壤,这些得天独厚的地理优势,拉长了咖啡豆生长期,为种植可口、芳香的阿拉比卡咖啡豆提供了完美的条件。

秘鲁同时也是世界上第二大有机咖啡生产国,富含矿物质的有机土壤加上小型的农场模式,坚持用天然肥料代替化肥,手工采摘和挑选,使得秘鲁有机咖啡的品质日益出色。

作为一种脆弱的有机作物,咖啡天生就该生长在庇荫之下,才能减慢生长速度、减少灌溉用水、预防水土流失。在秘鲁,农民们使用shade-grown遮荫种植的方式,让咖啡回归自然生态,同时也让昆虫、鸟类在此生存栖息。

秘鲁的小型农场主们比谁都了解可持续种植的重要性,因此秘鲁咖啡通过了多项可持续标准的认证,保护健康的雨林、动植物生态、河流和土地。可以说,在保证口感优良的前提下,秘鲁咖啡还代表了健康、可持续以及环境友好。

1 | 概况

秘鲁咖啡豆挤身世界咖啡排行榜之列,并可媲美传统中美洲的顶级咖啡豆。我们精选 Chanchamayo 山谷的阿拉比卡豆种,是世界公认全国之最。有浓郁的香气,饱和的口感,并含有优雅温和的酸味,值得您细细品尝。

主要品种:铁皮卡, 卡杜拉, 其他

种植密度:2000 plants / 公顷

种植户:160000 家庭

户均种植:2.5-3 has 公顷

种植海拔:1000-1800 米

市场价格:3246$ /mt 吨

生产:800-2500 kg /ha

翻新:3000$ /ha (renew)

年维护:1200$ /ha

成本:1.75$ /kg (49% labor)

以上数字为2016/2017产季出自USDA的报告

2 | 地理与气候

秘鲁左邻太平洋,右挂巴西,头顶厄瓜多尔和哥伦比亚,下踢智利和玻利维亚,那里的人们说西班牙语。

秘鲁盛产各种矿石,而咖啡出口仅占总量的2.5%,可谓潜力巨大

上图是雨量和气候都适合种植咖啡的地区

3| 秘鲁咖啡产量

秘鲁(Peru)也是咖啡生产的大户。多达98%的秘鲁咖啡种植在森林地区,大多数生产者都是小农业主。

秘鲁具有良好的经济条件和稳定的政治局势,从而保证了咖啡的优良品质。然而局部地方问题较多,除了游击战争和贩毒外,于20世纪90年代中期在沿海出现的霍乱进一步造成了经济萧条,更有甚者,年通货膨胀率曾达7000%。在20世纪70年代中期,秘鲁咖啡年产量约为90万袋,后来又连续稳定增长到年产130万袋左右。

虽然有私营出口商通过中间人收购偏远地区的咖啡,但是主要市场仍由政府垄断。后来私营的秘鲁咖啡出口商会(Comera de Exportadores deCafe del Peru)成立了,该商会致力于咖啡质量的提高,其首要任务是确定标准、剔除劣品,从而形成一种质量至上的氛围。

之后,由于价格上扬,也鼓励了农夫积极种植咖啡而不是该地区的传统经济作物——可可。

秘鲁咖啡的质量可与中美或南美的任何一种咖啡相媲美,秘鲁所出产的优质咖啡被运到德国进行混合,然后再运往日本和美国。

4 | 咖啡产区

具体到秘鲁的北部、中部、南部三个咖啡产区,70%的咖啡品种是铁皮卡,20%是卡杜拉,其余的是卡迪姆等其他的品种。由于秘鲁复杂多样的自然资源和丰富多彩的文化,不同地区出产的咖啡都各有特色。

秘鲁最优质的咖啡产于查西马约(Chanchmayo)、库斯科(Cuzco)、诺特(Norte)和普诺(Puno)。大部分秘鲁咖啡是在自然条件下种植的,但也很难确认所有咖啡树的种植状况。自然条件下种植的咖啡,其要价比其他高出10%~20%,从贫困状况来看,农夫们也很可能无钱买化肥和农药,然而想确证全部的咖啡确实很难。

秘鲁咖啡豆,以中部的婵茶玛悠与南部的库斯科两地所产的咖啡豆最为出名,此外,秘鲁北部也有一些地区出产特色的有机咖啡。有机咖啡采用的是在树荫下种植出的 咖啡豆。虽然在树荫下种植的方法使得咖啡豆产量不高,但是其品质却可达到极品咖啡的水准。这是由于能遮荫的树下可以减缓咖啡树的成熟,帮助咖啡充分的成 长,使其含有更多的天然成份、孕育更上乘的口味,并减少咖啡因的含量。

北部地区

北部的咖啡种植面积占秘鲁全国43% ,范围包括亚马逊区Amazonas、卡哈马卡区Cajamarca、皮乌拉区Piura、圣马丁区San Martin。

海拔高度:1250 – 1950公尺

湿度:最高12%

颜色:深绿色、蓝绿色

植物生态:菊科、苦香树、蕨类、凤梨科、兰科、雪松科

动物生态:动冠伞鸟、美洲狮,巨型食蚁兽,安地斯鹿,松鼠

出产于北部的咖啡,拥有较高的酸度,味道浓郁,芳香四溢,醇度和韵味适中。在一些人尝来“比南方的咖啡有更多的巧克力和坚果的味道”。

中部地区

中部的咖啡种植面积占秘鲁全国34%,范围包括瓦努科区Huánuco、胡宁区Junin、帕斯科区Pasco、乌卡亚利区Ucayali。

海拔高度:800 – 1200公尺

湿度:最低11%,最高12.5%。颜色:灰绿色

植物生态性:真菌植物、树科、凤梨科、蕨类、兰科

动物生态性:野生火鸡、动冠伞鸟、鹦鹉、秧鸡、灌鼠属、野猪,青蛙,蛇,爬行动物,雁属

中部地区咖啡最大的特点就是恰如其分的酸度,轻盈而温和的香气,顺滑又不过分厚重的醇度,悄然唤醒你的味蕾。

南部地区

南部的咖啡种植面积占秘鲁全国23%,范围包括阿普里马克Apurimac、阿亚库乔区Ayacucho、库斯科区Cusco、马德雷德迪奥斯区Madre de Dios、普诺区Puno。

海拔高度:900 – 2050公尺

湿度:最低11.5%,最高12.5%。颜色:灰绿色、蓝绿色

植物生态性:兰科,金鸡纳树,五月兰

动物生态性:种类繁多的蝴蝶,凤冠雉,眼镜熊,大嘴鸟,蜘蛛猴,金刚鹦鹉,鹦鹉, 啄木鸟

穿越安第斯山脉,伴随着印加时代的旧梯田,这里是秘鲁南部的高原,也是醇度极佳的咖啡出产地,仔细品尝,独特的口味还略有一丝回甘。

5| 浣熊屎咖啡

印尼有猫屎咖啡,秘鲁也不遑多让,浣熊屎咖啡是产自秘鲁亚马孙地区的极品咖啡,之所以成为最昂贵和最美味咖啡,离不开一种生活在海拔1800米至4000多米的南美洲特有的长嘴浣熊。

浣熊非常喜爱吃新鲜和香香的果实,在浣熊精挑细选吃下成熟新鲜的咖啡果实后,经过它的肠胃,咖啡果皮和肉被消化掉,咖啡豆因无法消化而在浣熊的肠胃里被发酵,导致咖啡豆的蛋白质被破坏,从而使咖啡豆的苦涩味下降,之后被排出体外,再经过人工清洗和烘焙,产出的咖啡别有一番滋味,成为国际市场上的抢手货。它的独特之处在于,用机器加工的咖啡果实去皮等一系列工序都在浣熊肠胃里经过4到6个小时神奇地完成了!绝对纯天然。

加之长嘴浣熊一天只能吃25克的新鲜咖啡,而且专挑特别新鲜、饱满、味道好的咖啡食用,所以这种咖啡产量极少,就形成了高附加值的独特极品咖啡,所以价格高得离谱。几十美元一小杯,轻松跻身世界上最昂贵咖啡之列。

6 | 天然有机咖啡

近十多年,有机咖啡在欧美商机巨大,而秘鲁山区的咖啡田,没有自来水与电力设备,穷困的印第安农民自古习惯于有机种植,至今仍无力购买、也不会使用农药和化肥。当局乃顺势发展有机咖啡业,并由政府辅导认证,符合条件便颁发有机证照以利出口。

廉价中有精品

秘鲁有机咖啡生产成本低,成为全球最大、最便宜的有机咖啡输出国,另两大有机咖啡产国为墨西哥和埃塞俄比亚,但是售价较高。当局有意将秘鲁发展成为全球首屈一指的有机咖啡国,如同越南是全球最大的罗布斯塔产国一样,但是底价策略引起诸多产国不满。秘鲁虽然贱价倾销有机咖啡,但这并不表示精品咖啡绝迹。2010年SCAA“年度最佳咖啡”杯测赛,秘鲁东南部普诺(Puno)产区小镇敦基玛尤(Tunkimayo)的Cecovasa所产铁皮卡,以89.2的高分险胜赫赫有名的巴拿马翡翠庄园的瑰夏,赢得第五名。

Tips:有机咖啡

有机咖啡,强调不用化肥和农药,改用有机肥肥料或者农家肥,并采用古老的遮荫栽培,这恰好是古老的铁皮卡和波旁最喜爱的种植方式;但每公顷产量仅几百公斤远远低于无机栽培的几吨,因此生产成本较高。另外有机咖啡需要经过国际机构认证,才有公信力。基本上,愈落后贫穷的产国,农民无力购买化肥和农药,大多采用最天然的有机栽培;但农民无力缴纳认证费用,也就失去了有机认证的机会。

7 | 秘鲁的咖啡出口

秘鲁的咖啡80%出口于卡亚俄港(Callao),这个港口的对外贸易占全国进口的3/4和出口的1/4。另外20%的咖啡分别出口于伊基托斯(Iquitos)和马塔腊尼(Matarani)。

秘鲁国内生产的咖啡大部分都被出口。2012年出口到美国、德国、比利时、哥伦比亚、瑞典等国家的咖啡达264343吨,而国内消费仅为10%左右。在2014年,咖啡叶锈病(叶锈病具体信息见萨尔瓦多篇)影响了该国中部高地13万公顷的土地,导致2013年的产量下降了6%;与最高产量30900吨相比,缺口为15%。

秘鲁的咖啡工业是该国最重要的农业部门之一,在2004年的所有农业出口中占12%。秘鲁也是世界上最大的咖啡生产国之一,2006年出口超过2.16亿公斤。此外,秘鲁是世界上有机和公平贸易咖啡豆的主要生产国之一。这些出口使秘鲁成为世界第九大咖啡生产国,但却仅是南美洲第三大咖啡出口国。

阿拉比卡咖啡种植在秘鲁大约20万个农场。这些农场大多很小,平均面积不到2公顷。大多数咖啡通过合作社进行加工,然后通过几个中间商分销出去,然后再出口。

8 |秘鲁有机咖啡的发展

和许多中美洲和南美洲国家一样,在整个20世纪,由于欧洲拥有的大型土地被出售或重新分配,农场变得越来越小,越来越分散,给农民提供了独立机会的同时,同时也限制了他们获得资源和更大的商业市场的权利。然而,这里缺乏为农民提供经济或技术支持的组织或基础设施,而非政府组织和认证机构试图填补这一漏洞。

这个国家有相当数量的有机咖啡认证、公平贸易认证(Fairtrade)、雨林联盟(Rainforest Alliance)认证,和UTZ认证(UTZ认证又称为国际优质认证)。大约有30%的小农户都是民主合作社的成员,这使得咖啡在当地的知名度有所提高,但却没有给人们带来令人难以置信的高质量的产品。

9 | 认证体系

雨林联盟(Rainforest Alliance)

公平贸易认证(Fairtrade)

UTZ认证

在2010年代,秘鲁是阿拉比卡咖啡的主要生产国之一,在世界生产和出口的阿拉比卡咖啡中排名第五。而咖啡农场的偏远程度和普通农场规模小得令人难以置信,阻碍了许多单一农场的分化,这使得其他种植区的微生物开发和市场营销得以实现。这个国家繁茂的高地和优良的传家宝品种,为种植者提供了克服有限基础设施和市场准入障碍的潜力,随着产量的增加,我们更有可能看到这些类型的进步。

秘鲁咖啡农的土地面积很小,而该国典型的微湿式碾磨操作(micro-wet-milling operation)甚至更小。从5月到9月,农民们采摘成熟的咖啡樱桃,并将它们运送到手工碎浆机和木制发酵罐中。(在秘鲁,咖啡的加工主要是在种植园的土地上进行湿磨。在此过程中,咖啡豆的含水率降低到20%左右,然后将其输送到干燥的工厂。然而,这种分散的系统对秘鲁北部的咖啡种植区是不利的,因为它导致了质量不一致,促进了腐烂和真菌的生长。)

在处理完咖啡后,大多数农民会步行或骑骡子到最近的城镇去出售咖啡——这趟旅行可以花上30分钟到8个小时的时间。在周六,最近的城镇广场成为周围偏远咖啡种植者的买卖站。农民们出售他们的咖啡,并购买他们生活所需的商品,然后再返回山区。

而在些买卖广场上,会发生非常不幸,却又极其普遍的事情——有时候只会有一个买家的到来。这大大降低了向农民支付咖啡的价格。由于没有个人仓库空间,只有不可靠的、昂贵的集体仓库,农民通常别无选择,只能接受较低的价格。农场越偏远,咖啡在到达海岸之前越是混合和交易。这种无组织的贸易体系和隔离,使农民与来自他们农场的最终饮料变得疏远。多年来,种植者一直致力于将带有羊皮纸的咖啡进行重量和美元的交换。这完全切断了他们生产一种可以被享受的饮料的想法,或者会基于它的质量而放弃。中间贸易商甚至会通过向每个袋子里撒沙子和水来增加重量。

10| 秘鲁的咖啡种植

秘鲁的咖啡田主要分布于北部卡加玛卡、南部库斯科和诺普一带。其中70%的咖啡品种是铁皮卡,20%是卡杜拉,其余的是卡迪姆等其他的品种。大约75%的咖啡种植区位于海拔1000- 1800米的海拔高度,而在阴凉的地区种植的植物则达到每公顷2000株。农业主要是由小农完成的,有机咖啡种植面积为9万公顷。

秘鲁作为世界第八大咖啡产国,近十多年,发觉有机咖啡在欧美商机巨大,而秘鲁山区的咖啡田,没有自来水与电力设备,穷困的印第安农民自古习惯于有机种植,至今仍无力购买、也不会使用农药和化肥。当局乃顺势发展有机咖啡业,并由政府辅导认证,符合条件便颁发有机证照以利出口。

秘鲁有机咖啡生产成本低,成为全球最大、最便宜的有机咖啡输出国,另两大有机咖啡产国为墨西哥和埃塞俄比亚,但是售价较高。当局有意将秘鲁发展成为全球首屈一指的有机咖啡国,如同越南是全球最大的罗布斯塔产国一样,但是底价策略引起诸多产国不满。秘鲁虽然贱价倾销有机咖啡,但这并不表示精品咖啡绝迹。2010年SCAA“年度最佳咖啡”杯测赛,秘鲁东南部普诺(Puno)产区小镇敦基玛尤(Tunkimayo)的Cecovasa所产铁皮卡,以89.2的高分险胜赫赫有名的巴拿马翡翠庄园的瑰夏,赢得第五名。

11| 烘焙建议

秘鲁咖啡是制作意式咖啡配方的推荐咖啡豆之一:品质出众的秘鲁咖啡,有浓郁的香气,口感滑顺、层次分明,浓郁甘甜,并含有优雅温和的酸味。因此我们推荐采用中深烘焙度来展现它的风味特性。

12 | 冲煮建议

如此甘醇的咖啡,使用法压壶来炮制最适合不过~

操作步骤(2人份咖啡):

1、称20克豆子,BG研磨6M(中国标准20号筛网,通过率47%),粉水比1:15,水温86℃~88℃。

2、法压壶加水预热一下再,倒掉;将咖啡粉倒入法压壶。

3、把热水倒进去开始计时,倒完水之后轻轻搅拌一下,以保证所有的咖啡粉都能被浸湿。

4、3分钟后把压杆慢慢的压下去,倒出来就可以了。

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