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「手冲咖啡」掌握咖啡滋味的萃取顺序,有逻辑地增加咖啡的甜感

时间:2023-05-18 22:15:10 | 浏览:58

问题:最近朋友给了一包瑰夏,听说是品质很高的咖啡豆,但自己手冲出来只有酸味,没有甜感,怎么调整?瑰夏(Geisha),只要品质不差,即便是新手冲煮出来的味道都不会太难喝。暂且我们认为这是一支表现较好的瑰夏,只有酸味没有甜感,那一定是冲煮的参

问题:最近朋友给了一包瑰夏,听说是品质很高的咖啡豆,但自己手冲出来只有酸味,没有甜感,怎么调整?

瑰夏(Geisha),只要品质不差,即便是新手冲煮出来的味道都不会太难喝。暂且我们认为这是一支表现较好的瑰夏,只有酸味没有甜感,那一定是冲煮的参数出现了问题。

一.咖啡滋味的萃取顺序

对于“咖啡滋味萃取”,在绝大多数的教学中,都是这样讲的:

酸度最先释放、甜味其次释放,苦味和咸味最后释放。

很明显,这是一个错误的答案。

依据:按照这样的方式,一杯咖啡分为三段,那中间那杯按照理论都是甜味,实际却不是!

咖啡滋味的萃取顺序,不存在溶解顺序一说,所有可溶性物质都是同时溶解,只不过是溶解速率区别而已。咖啡中的溶解速率:受粒径、温度、搅拌、压力等影响。

  • 咖啡萃取中出现先酸后苦,是因为酸味物质比苦味物质溶解速率更快。
  • 同理,甜味太少,那是因为甜味物质溶解过少,或者酸性与苦味物质溶解过多。

所以,突出甜味可以理解为:减少酸性与苦味物质的溶解量。问题中说到:

  1. 使用瑰夏咖啡豆(一般情况下都是浅中度烘焙,突出花香与水果风味)
  2. 只品尝到酸味,没有甜味,那苦味也就很少的(或者说达不到能品鉴到的阈值)

拆解问题后,那最终的问题就是:减少酸性物质的释放。

二.如何降低酸味增加甜感

温度、研磨度、比例、搅拌力道/频率等因素中,先降低闷蒸水量。如果不行,再根据味道做调整。

  • 闷蒸时的水量越大,酸甜苦咸物质的溶解速率也就越快。

其中:酸味分子与甜味分子,同属于极性分子,和同属于极性分子的水结构类似,那就跟水分子更容易亲近,所以更容易溶解或者溶解速度更快。苦味与咸味亲水性低,溶解速率也慢。

三.参考粕谷哲“四六冲煮法”

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