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探秘印度尼西亚咖啡工厂,了解著名的猫屎咖啡

2023-05-18 21:45:30 664

摘要:(关注本号,了解更多旅行资讯、小众旅游地以及相关知识)咖啡原料阿罗的咖啡店和工厂都位于西雅加达,而我住在中雅加达,从地图上查询到的结果显示行程需要两个多小时,中间需要换乘两次公共汽车,我就跟阿罗说我可能要下午才能到他的店里了。没想到乘车很顺...

(关注本号,了解更多旅行资讯、小众旅游地以及相关知识)

咖啡原料

阿罗的咖啡店和工厂都位于西雅加达,而我住在中雅加达,从地图上查询到的结果显示行程需要两个多小时,中间需要换乘两次公共汽车,我就跟阿罗说我可能要下午才能到他的店里了。没想到乘车很顺利,最后一次换乘的时候没有找到换乘站点,只好打摩的,记得是三四公里的样子只花费了5000印尼盾,合人民币不到三块钱。

阿罗没有想到我到得这么早,他还没有过来,店门也是锁着的。收到我的消息之后,阿罗匆忙赶了过来。阿罗不经常在店里,门店主要是为了做产品展示和洽谈业务,当然也会做一些零售。柜台上陈列有印尼各岛多个品种的咖啡,包括来自苏门答腊的Gayo和曼特宁、爪哇的、巴厘岛的、巴布亚的、Flores的等等,还有世界各地的进口咖啡,包括埃塞俄比亚、古巴、墨西哥、巴西等,几乎囊括了所有能够想到的咖啡产地和品种。

猫屎咖啡

印度尼西亚是亚洲最大的咖啡生产国,著名的猫屎咖啡就源自印尼,是由印尼麝香猫的粪便作为原料所生产。麝香猫在中南半岛、印度(东北部)、孟加拉、不丹、锡金、尼泊尔、克什米尔地区都有所分布,但能产出猫屎咖啡的,只有苏门答腊麝香猫即印尼麝香猫。

印尼麝香猫

麝香猫主要以咖啡豆为食,它们只会挑最熟最甜的咖啡豆食用,这本身就是一种自然筛选。咖啡豆在麝香猫胃里完成发酵后,破坏蛋白质,产生短肽和更多的自由氨基酸,咖啡的苦涩味会降低,再排出来的粪便便是主要原料。

由于咖啡豆不能被消化,会被排泄出来,经过清洗、烘培后就成了猫屎咖啡。在消化过程,咖啡豆产生了无与伦比的神奇变化,风味趋于独特,味道特别香醇,丰富圆润的香甜口感也是其它的咖啡豆所无法比拟的。香醇可口的猫屎咖啡渐渐声名远扬,成为国际市场上的抢手货。

由于猫屎咖啡相对稀少,市场上价格昂贵。现在,有些不良商贩将这种动物关在狭小、肮脏的笼子里面,逼迫它们不停地吃咖啡豆,它们濒临崩溃。诸多咖啡公司也会给普通咖啡贴上“猫屎”的标签来抬高价格。

阿罗是印尼华人,从他曾祖父时起就开始经营咖啡生意,至今已近百年。后来,阿罗注册了自己的咖啡品牌,致力于做高品质咖啡。其实不仅是猫屎咖啡,就是普通咖啡也有很多假货。“我有朋友也有做假咖啡的,用一些其他粮食粉末添加到咖啡粉中。所以我一般会建议客户购买咖啡豆,这样才能直观地看到咖啡的品质”,阿罗说。店里的存货不多,阿罗采取的是预定再加工的模式,因为新炒出来的咖啡豆香味最浓郁。

咖啡的品种

阿罗和他的华人朋友很详细地向我介绍咖啡的种类和区别。根据生长地点海拔不同,咖啡可分为阿拉比卡(Arabica)和罗布斯塔(robusta),在1600米海拔左右以上区域生长的咖啡为阿拉比卡,1600米海拔左右以下区域生长的咖啡为罗布斯塔。一般而言,阿拉比卡比罗布斯塔价格更高,也更受人青睐,原因主要有以下几点:

1、相比之下,罗布斯塔的咖啡因含量大约是阿拉比卡的两倍,较高的咖啡因含量会给罗布斯塔咖啡带来更浓的苦味;

2、与罗布斯塔咖啡相比,阿拉比卡咖啡的糖和油脂含量的确更高,这也决定了阿拉比卡咖啡较高的品质;

3、罗布斯塔咖啡的价格更低,是因为它的种植难度更低,更易于大规模生产。再加上其品质不到,导致罗布斯塔咖啡的售价极低;

4、从咖啡树结果情况看,罗布斯塔咖啡的果实会结在6米高的树顶,而阿拉比卡咖啡结果的高度通常不会超过4.5米。

从咖啡豆的形状看,阿拉比卡咖啡通常是椭圆形的,而罗布斯塔咖啡通常是圆形的

根据炒制火候的不同,咖啡又分为Light(轻型)、Media(中等)和Dark(重型),颜色也依次渐深,随着颜色的加深,咖啡的酸味变淡,苦味加重。

由深及浅,咖啡炒制的三种火候

另外,咖啡豆还有“公豆”和“母豆”之分。正常情况下,单一果实中会包含了两片咖啡豆,这被称为“母豆”,而部分果实在成熟时会变成只有单一豆子,这种椭圆形的单一咖啡豆被称为peaberry,也就是“公豆”。事实上,两者只是咖啡豆生长型态的差异,并不是性别差异。

一棵咖啡树中只有5%左右是公豆,其余都是母豆,因此公豆更加昂贵。有人说母豆咖啡口感略带苦、酸,咖啡味道厚重,而公豆则口感醇香,没有酸涩的味道。不过对于不常喝咖啡的我来说,并没有品尝出个中差异。一位朋友要我帮她带一斤公豆送给老公,说她老公喝母豆过敏,而喝公豆不会过敏,或许两者成分确实略有差异。

上图两颗咖啡豆的右侧是公豆,左侧则是正常的母豆,可以看到公豆每一侧都是圆形,而正常咖啡豆有一侧是平面

阿罗分别拿出不同炒制火候的猫屎咖啡和普通咖啡,放入研磨机研磨成粉,然后用滴滤纸加水滴滤,递给我品尝。果然颜色越浅的咖啡酸味越重,因为肠胃不好,喝到这么酸口味的咖啡越发感到胃酸加重。而同样炒制火候的猫屎咖啡和普通咖啡相比,前者的苦味更淡。

几天后,离开印尼之前,我到阿罗的咖啡工厂取了一箱咖啡豆回国,分给国内喜好咖啡的朋友们品尝,朋友们都表示味道不错。即便是猫屎咖啡,工厂的出厂价格其实也并不甚高,一般的咖啡爱好者都能喝得起。

阿罗的咖啡工厂

我们正在品着咖啡,阿罗的一位当地朋友造访,我第一次感受到印尼人的聊天功夫。也不知道在聊什么,反正总有的聊,一聊就是好几个小时,可能这个朋友也没有看出我们还有事。下午两点多,该朋友才终于离开,阿罗带我去附近吃午饭,然后驾车去工厂。

在经过路口转弯的时候,我发现经常会有人衣着便装在忙着指挥交通,阿罗就会把手伸出车窗塞给他们一些零钱,我很疑惑。

“因为雅加达交通比较混乱,所以这些人会让后边的车停一下让你先过,所以就给他们点钱咯”,阿罗解释道。

“那后面的车为什么听他们的呢?”我接着问。

“也不一定啦,有的车就一直按喇叭”,阿罗笑道。

阿罗的咖啡工厂在西雅加达与唐格朗交界的地方,这里应该是一个什么园区。咖啡工厂的一楼是咖啡筛选区、炒制区,生咖啡豆的筛选全部由人工挑选,去掉坏豆,筛选过程可能不只一次,以确保将坏豆的比例降到最低。地面上的箱子里摆放着数十种不同产地和品种的咖啡豆,包括猫屎咖啡的原料。

生咖啡豆

生咖啡豆-公豆

生咖啡豆-母豆

猫屎咖啡原料

猫屎咖啡原料

阿罗特别向我介绍了一种散发着浓烈红酒气息的咖啡豆,这是咖啡豆经过封闭发酵后形成的咖啡原豆,去壳清洗之后的发酵原豆并没有臭味,而是具有浓烈的红酒香。二楼是包装设计区、包装区、咖啡豆研磨区等。

红酒咖啡生豆

红酒咖啡生豆

在工厂,我认识了一位叫做伊藤的日本人。一段时间之前,伊藤辞掉了在日本的工作,全身心投入咖啡生意,现在他大部分的时间都是在雅加达。伊藤把印尼的咖啡运回日本,开拓日本咖啡市场,隔一段时间会回国一次。

晚些时候,我们再次回到阿罗的咖啡店,伊藤在我的要求下帮我做了一杯罗布斯塔,更浓烈的苦味通过舌尖溜滚到胃里。相信包括伊藤,人生中的每一次决定、每一个经历都不是简单和容易的,就像这苦咖啡,你只有用心去享受它,才能品尝出苦中所蕴含的独特趣味。

从阿罗的店里出来,在不远处的湖边,我看到了几天来最美的晚霞

-END-

图/文:小泽

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