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西点配方大全

2022-08-26 18:05:57 4314

摘要:俄罗斯水果面包的配方:原料名称 烘焙% 重量g高筋面粉 70 861低筋面粉 30 369酵母 1 12砂糖 12 148盐 1.2 15奶粉 3 37牛奶 35 430蜂蜜 4 49全蛋 5 61南侨酥油 12 148南侨液态酥油 12 ...

俄罗斯水果面包的配方:

原料名称 烘焙% 重量g

高筋面粉 70 861

低筋面粉 30 369

酵母 1 12

砂糖 12 148

盐 1.2 15

奶粉 3 37

牛奶 35 430

蜂蜜 4 49

全蛋 5 61

南侨酥油 12 148

南侨液态酥油 12 148

甜老面 10 123

合计 195 2400

馅料:

核桃仁 400

葡萄干(泡兰姆酒) 400

蜂蜜 2

合计 800

俄罗斯水果面包的制作:

1、先将干性材料搅拌均匀,再水、牛奶.全蛋蜂蜜.搅拌成团,再加入南侨酥油.南侨液态酥油搅拌至扩展表面光滑。

2、压面至表面光滑分割600g面团,滚圆松弛15分钟后,擀开包馅.核桃仁100g.葡萄干100g.

3、成型为橄榄形长33cm.宽8-10cm.

4、最后发酵:温度30-330C,湿度70-75%时间2-3小时。

5、烤焙刷蛋液,割刀。(2个全蛋加2个蛋黄)

烘焙条件:上火160℃,下火150℃,时间60分钟

云石蛋糕

云石蛋糕的制作配方:

原料名称 烘焙% 重量g kg/元 价格

蛋糕体

全蛋 100 2000 5 10

细砂糖 70 1400 5 7

低筋粉 100 2000 3.2 6.4

BP 2 40 20 0.8

奶粉 5 100 20 2

南侨澳仕奶油 60 1200 20 24

盐 1 20 2.5 0.05

牛奶 10 200 10 2

小计 348 6960 52.3

巧克力酱

高脂可可粉 100 25 4 1.15

细砂糖 100 25 5 0.13

开水:100°C 100 25 0

小计 300 75 1.28

云石蛋糕的制作流程:

1、过筛的低筋粉、泡打粉、奶粉与南侨澳仕奶油打发。

2、蛋、细砂糖搅拌至糖溶解加入到(1)部分中。

3、再加入牛奶拌匀搅拌至面糊光亮

4、将巧克力酱拌入面糊中呈云石状烤焙。

巧克力酱:全部原材料拌匀即可。

备注:每条重1100g

烘焙条件:上火180℃,下火150℃,70分钟。

蝴蝶酥

配料:中筋粉1500克、猪油600克、黄油500克、鸡蛋100克、砂糖100克、砂糖100克、水400克。

制作方法:

1、把500克中筋粉、500克猪油、黄油拌匀,搓油酥。

2、把油酥放入铺有白纸的烤盘内,抹平,放入冰箱冷冻备用。

3、将剩余的原料加入面粉中,搓匀。边搓边加水,揉润为止。

4、再和入面粉搓成面团起筋后,盖上保鲜模,松弛20分钟。

5、将松弛好的面团擀薄,用折叠的方法包起油酥。

6、擀薄成日字形,把两边折向中间对折。

7、用保鲜膜盖住,放冰箱里冷藏1小时。

8、取出后再重复6、7的步骤三次。

9、然后擀成为3厘米厚,分切成22厘米宽的两块,把两边向中间折四下。

10、放入冰箱冷冻结实,取出后切成3厘米的薄片,

11、其中一面沾上砂糖,码在烤盘里,沾有砂糖的一面向上。

12、入炉烘烤上火170℃ ,下火150℃,约25分钟,呈金黄色即可。

特点:形状像蝴蝶,口感酥脆。

  • 可可杏仁饼干

  • 五月花发布

    配料:

    1、黄油1200克、砂糖900克、盐24克、香草香精24克;

    2、蛋白360克;

    3、高筋粉1560克、可可粉240克。

    制作方法:

    将1项拌匀加入2项,拌匀后加入3项搅拌均匀即可,放入盘中压平冷冻后切成长8cm,厚约0.5cm的薄片

    巧克力多拿滋

    制作者:周德芳

    高筋粉700克、低筋粉300克、酵母12克、细砂糖120克、盐14克、奶粉30克、无铝泡大粉10克、全蛋150克、奶油(无水)100克、水430克、苦甜巧克力1000克、果粒(芒果、草莓、哈密瓜)50克。

    制作方法:

    1、主麵團部份:

    溫度:27℃

    延續發酵時間:30分

    2、分割部份:

    重量:60g搓圓

    中間發酵時間:15分

    3、最後發酵條件:

    溫度:35℃

    濕度:75%

    時間:45分

    4、烘焙后裝飾:

    粘上巧克力趁没干,撒上3色早苗MD果粒。

    • 皮蛋酥

      配料:

      皮料:高筋粉500克、低筋粉500克、绵白糖200克、猪油300克、水400克;

      油酥:猪油100克、低筋粉+(-)200克;

      皮:酥:馅=3:2:8(比例)

      制作方法:

      1、皮料干性材料投入缸中,慢速加水,搅成面团,再快速搅成筋性面团,静置15分钟。

      2、猪油加入过筛,低筋粉搅成软硬适中的团状油酥。

      3、取小块皮,包入油酥,然后用力擀匀,卷起一圈(接口朝上),再擀开卷起一圈半,放置桌面静置10分钟左右,然后包入馅,用手积压成椭圆形,刷两遍蛋液用小叉子划出波浪纹,入炉烘烤,烘烤时间25分钟。

      油溫:150~170℃呈金黄色

      • 奶油猫头

        配料:

        面包粉3000克、糖900克、盐30克、酵母80克、面包改良剂15克、鸡蛋300克、水1700克。

        制作方法:

        1、将面团打至扩展拉出薄膜。

        2、将面团置于案台分割成每个70克的剂子,醒发10分钟。

        3、将醒发后的面团搓成长条编成猫脸形,放在烤盘上入温箱醒发,放置两粒红樱桃做眼睛,用巧克力酱挤眉目。

        4、将醒发原体积一倍的面团取出刷蛋液,入炉烘烤,烘烤时间上火180℃,下火190℃,时间10分钟。

        5、出烤箱后晾凉,在嘴部割开一横口,挤入打好的奶油。

        • 咖啡吉士包

          配料:

          面包粉1000克、酵母15克、牛奶250克、水200克、砂糖100克、盐10克、鸡蛋120克、蜂蜜50克、咖啡粉15克、可可粉10克、黄油100克、吉士酱500克。

          制作方法:

          1、除黄油所有原料倒入锅中慢速搅匀,用快速搅至面筋形成,再改用慢速加入黄油搅拌均匀,再用快速打至面筋扩展。

          2、分割成200克/个的剂子,滚圆醒发,包入100克吉士酱呈椭圆形,用大母指在中间按一下,放入温箱醒发。

          3、发至原体积三倍大时取出刷蛋液,入炉烘烤。

          4、烘烤温度上下火均为170℃约20分钟,烘烤时间约20分钟。

          • 薯泥千层面包

            配料:

            A部分:面包粉500克、宝桃酵母6克、宝桃改良剂4克、宝桃牛油香粉5克、奶粉20克、低筋粉100克

            B部分:鸡蛋50克,糖浆75克、水200克

            C部分:盐5克、黄奶油50克

            馅料部分:熟香薯500克、高级酥油250克、黄奶油250克、糖粉300克、面粉100克

            制作方法:

            1、先把A部分用慢速搅拌均匀。

            2、将B部分溶解后加入A部分,先慢速后快速,搅拌至面团7成筋度。

            3、先慢速加入C部分拌匀后,再转快速,打至面团完成即可。

            4、松弛10分钟后,包入馅料,开三折一次。

            5、最后成形,成长条形。

            6、馅料制作时全部拌匀即可。

            7、入炉:炉温:上火200℃,下火180℃,时间:约30分钟。

            注:面团的软硬度要和馅心差不多。百里香饼干

            黄油 195

            糖粉 90

            全蛋 55

            盐 4

            味精 5

            胡椒粉 2

            马苏里拉芝士 55

            小香葱 45

            高筋粉 115

            低筋粉 160

            烘焙奶粉 15

            法棍

            外皮酥脆有劲之外,内在则Q软弹性佳,一定要试试看!

            法棍的配方:

            原料名称 烘焙% 重量g

            高筋粉 100 1000

            盐 1.8 18

            干酵母 1.5 15

            砂糖 1 10

            水 62 620

            雪白乳化油 2 20

            小计 168.3 1683

            法棍的制作:

            1、水与酵母先搅拌溶解。

            2、所有材料搅拌至完成阶段。

            3、松弛10分钟,分割重量350g/个,滚圆。基本发酵28℃,湿度75-80%,时间60分钟。

            4、整形成长条形。

            5、最后发酵38℃、湿度75-80%,时间约60分钟

            6、入炉前表面割刀挤油线,喷蒸汽入炉烤焙。

            烘焙条件:上火190℃,下火200℃,时间35分钟。

            备注:如加入30-50%中种老面,就取消基本发酵,直接分割松弛整型即可.(效果更佳

            法棍这配方很标准很适用!

            烘烤的时候,我个人习惯进炉五分钟后,再喷一次水。也就是共喷了两次。

            火腿芝士吐司

            火腿芝士吐司的制作配方:

            原料名称 烘焙% 重量g

            中种:

            高筋面粉 50 1000

            酵母 0.3 6

            水 30 600

            合计 80.3 1606

            主面团:

            高筋面粉 50 1000

            盐 1.8 36

            砂糖 4 80

            酵母 1.2 24

            全蛋 8 160

            洋葱丁 30 600

            满意多改良剂 1 20

            维佳烤焙奶油 15 300

            合计 111 2220

            火腿芝士吐司的制作流程:

            中种:全部原材料搅拌均匀隔夜冷藏发酵。

            主面团:

            1、将中种面团、盐、砂糖、酵母、全蛋、搅拌至糖溶解,加入高筋粉、洋葱丁搅拌面团光滑最后加入维佳烤焙奶油搅拌至扩展完成。

            2、松弛10分钟,分割滚圆120g/个。松弛擀开包一片芝士片两片火腿卷起,中间切开到立放入450g的模具中放三条。

            3、最后发酵:温度380C,湿度75-80%时间60分钟。

            4、烤焙前刷全蛋撒芝士丝挤黄金酱。

            烘焙条件:上火180℃,下火210℃,28分钟

            • 无糖培根

            • 912930810发布

              配料:

              面包粉2000克,酵母60克、盐30克、鸡蛋350克、黄油50克、水1000克、培根片适量。

              制作方法:

              1、将全部原料放入锅内,打至面筋扩展。

              2、将打好的面团置于案台,分割成1公斤每块,入冰箱(-15℃),冰冻两个小时。

              3、将冷冻好的面团取出,割开加入250克起酥油片,用压面机,按3成3压好,再放入冰箱冷冻40分钟。

              4、将冻好的面片用压面机压压成1.5厘米厚的薄片,用三角轮刀分割,每片加入培根卷起放入烤盘,入温箱醒发。

              5、发至原体积1倍时,取出刷蛋液入烤箱,上下火为190℃,烘烤时间20分钟

              • 芝麻酥

                芝麻酥

                作者:路磊

                配料:

                (1)色拉油600克、绵白糖600克(2)泡打粉15克、小苏打15克、溴粉50克、开水180克(3)白芝麻200克、低筋粉1400克

                制作方法:

                1、材料(2)除水外放入盆中,然后用开水冲开,加入材料(1)中搅成绸液状。

                2、低筋粉铺桌面,开个窝,放入白芝麻,然后加入(1)中,拌匀静置10分钟,分成大小一致的面团,放入烤盘进炉烘烤。

                • 玉米面包

                • 配料:

                  面包粉2800克、糖800克、盐28克、酵母75克、面包改良剂12克、鸡蛋280克、水1650克、玉米粒适量、沙拉酱适量。

                  制作方法:

                  1、将面团扩展拉制薄膜。

                  2、将打好的面团,置于案台分割成每个50克的剂子,醒发10分钟。

                  3、将醒发好的面团搓成长条形,编成圆环形放入烤盘醒发。

                  4、将醒发好的面团取出刷蛋液,中间撒入玉米粒,挤入沙拉酱,入烤箱,上火180℃,下火190℃,烘烤时间10分钟。

                  • 红茶小开口笑

                  • 红茶小开口笑

                    红茶开口笑是传统产品开口笑的创新品种。色泽棕黄油润无焦斑,表面均匀地布满芝麻,开裂自然,入口酥松,有茶香味。

                    用料

                    坯料:低筋面粉2.5千克 红茶粉50克 鸡蛋10个 牛奶200毫升 猪油200克

                    白糖粉1.5千克 白芝麻2千克(实耗400克) 碳酸氢铵10克 碳酸氢钠10克

                    氽油:花生油10千克

                    制法

                    1.将低筋面粉和一起碳酸氢铵、碳酸氢钠混合均匀;白芝麻用水淘净。

                    2.将糖水、鸡蛋、猪油、牛奶倒人搅拌机中,搅匀后,倒人面粉,再加入红茶粉搅拌成面团,切块后搓成长条,切成2cm小粒。

                    3.把湿润的白芝麻放在盘中,然后放入生坯。将盘不停地推拉转动,使生坯均匀地沾上白芝麻。

                    4.加热油锅,倒人开口笑生坯,以小火炸至圆球稍稍裂开,冉改以大火炸酥即可。

                    • 无蔗糖淡奶椰

                    • 配料:

                      A:黄奶油300克、改良剂130克、液态酥油200克;

                      B:蛋白150克;

                      C:揶丝100克;

                      D:低筋粉1100克、BP10克、食盐3克、柠檬色香油适当。

                      制作方法:

                      1、将A原料搅拌至乳白状。

                      2、加入B原料慢慢搅拌均匀。

                      3、慢速加入C原料搅拌。

                      4、加入D原料拌匀,呈面团状,使压片机压成片状至0.57厘米,使饼干模扣出,表面刷蛋黄烘烤,

                      5、烘烤温度上火180℃,下火150℃。烘烤时间约25分钟。

                      • 无蔗糖绿茶洛克

                      • 配料:

                        A:高筋粉900克、全麦粉100克、改良剂40克、绿茶粉40克、食盐10克、面包改良剂10克、酵母10克;

                        B:奶油8克、水600克;

                        C:无糖芋泥馅500克备用。

                        制作方法:

                        1、将A部分原料搅拌至面筋七成。

                        2、再将B部分原料加入拌匀,至面筋充分扩展,

                        3、将面团分割成80克/个面剂,包30克馅搓成圆状,

                        4、醒发1小时左右,温度38℃,湿度75℃,醒发至2倍大即可入炉烘烤。

                        5、烘烤温度上火175℃,下火180℃,烘烤时间15分钟左右。

                        • 罗蜜瓜子饼

                          配料:

                          奶油300克、糖粉260克、全蛋2个、低筋粉600克、蜂蜜120克、水300克、细糖150克、瓜子400克、橙皮1个。

                          制作方法:

                          1、 将奶油于砂糖打发加入全蛋拌匀,再加入低筋粉拌匀,装如布裱花待备用。

                          2、 将蜂蜜、水、细糖明火加热至150℃离火,倒入瓜子片和橙皮拌匀,填入饼圈内。

                          3、 入炉烘烤,上下火均为180℃,烘烤15分钟即可。

                          香辣芝士棒

                          配料:

                          高筋粉1000 克、水500克、酵母15克、盐20克、砂糖100克、鸡蛋80克、奶粉30克、S500面包改良剂10克、黄奶油酥片油;

                          馅料:肉松100克、青葱末20克、熟芝麻12克、沙拉酱120克。

                          制作方法:

                          1、螺旋式搅拌机,4分钟慢速加4分钟快速。分割面团进行3次3折处理。

                          2、螺旋式搅拌机,4分钟慢速+4分钟快速。分割面团。使用塑料盖布放入4°C 左右冰箱内一夜。第二天干压。

                          3、擀压面团至0.4厘米。 切成15 x 10厘米的长方形。中间部分放入馅料,向中间折起。

                          4、最后醒发 50分钟,发酵箱温度28°C, 相对湿度80 %。

                          5、烘烤前装饰表面撒辣椒粉、芝士丝。

                          6、烘烤温度上下火均为200℃,烘烤时间18分钟。最先使用蒸汽。

                          • 麻糬雪莓娘

                          • 发布

                            配料:

                            面皮:元宵粉500克、细糖250克、水300克、转化糖浆80克;

                            馅:麦芽糖150克、水800克、红豆馅800克、鲜草莓适量。

                            制作方法:

                            1、将元宵粉和水搅拌成面团,将细糖转化成糖浆陆续加入面粉中。

                            2、将搅拌好的面团,用蒸笼大火蒸至20分钟,取出,用搅拌机搅拌至光滑起筋,(软硬度可用糖浆调制),分割成50克/面剂。

                            3、将拌好的馅包入面皮中,揉圆即可。

                            • 玉桂奶油卷

                            • 配料:

                              高筋粉650克、低筋粉100克、水100克、鲜牛奶350克、酵母12克、盐15克、砂糖180克、鸡蛋150克、蜂蜜60克、杂粮面包预拌粉250克、S500面包改良剂10克、高级无水酥油160克。

                              制作方法:

                              1、用(螺旋式)方法低速搅拌3分钟,再继续高速搅拌7分钟。

                              2、面团温度达到 27°C即可。

                              3、案台发酵 15分钟。

                              4、将面团分割成100克/个小面团揉圆。

                              5、中间醒发 10分钟。

                              6、将面团成型后放入模具。

                              7、最后醒发90分钟。 发酵箱温度35°C, 相对湿度85 %。

                              8、烘烤前装饰,刷蛋液,撒玉桂粉与砂糖的混合物。

                              9、烘烤温度:上火190°C ,下火210°C,烘烤时间15~20分钟

                              • 无蔗糖欧式风味面包

                              • 配料:

                                A:高筋粉500克、低筋粉500克、改良剂75克、全麦粉100克、杂粮粉100克;

                                B:鲜酵母40克、面包改良剂5克、肥面540克、奶油250克、焦糖色素适当、食盐45克;

                                C烤热:花生仁50克、瓜子仁50克、核桃仁50克、黑芝麻25克、白芝麻25克。

                                制作方法:

                                1、将B部分原料充分搅拌均匀。

                                2、加入A部分原料继续拌匀,用快速至面团光滑。

                                3、再加入C部分原料拌匀后,静置30分钟,

                                4、将面团分割成350克/个面剂,揉圆形。

                                5、入炉烘烤,烘烤温度,上火170℃,下火175℃,烘烤时间35分钟。

                                • 意式提子饼干

                                • 配料:

                                  低筋粉1000克、砂糖700克、盐10克、泡打粉10克、鸡蛋500克、巧克力100克、杏仁片100克。

                                  制作方法:

                                  1、将所有原料一起搅拌,

                                  2、用慢速搅拌至原料充分混合。

                                  3、将面团分割成300克/个面挤制成条状。

                                  4、入炉烘烤,上下火温度150℃/160℃烘干即可。

                                  注:按成品要求或客人所需制成单品。

                                  口感干脆耐嚼,配以咖啡饮用为佳。

                                  • 栗子木司

                                  • 配料:

                                    8寸海绵蛋糕胚一个、甜奶油100克、瑞士栗茸100克、巧克力(围边用)30克、淡奶油100克、焦糖10克。

                                    制作方法:

                                    1、将8寸蛋糕等分成三层。

                                    2、将栗茸加淡奶油,焦糖调匀。

                                    3、将栗茸加入蛋糕。

                                    4、外面用甜奶油抹面,

                                    5、用 栗膏挤在表面进行装饰。

                                    • 枕头酥

                                    • 配料:

                                      水油皮:富强粉500克、猪油200克、水250克;

                                      干油酥:富强粉500克、猪油300克。

                                      制作方法:

                                      1、将皮料揉至光滑,起筋后,包紧松弛15分钟以上。

                                      2、将干油酥中的原料搓成干油酥面团。

                                      3、用皮包酥方法揉润,分割成小面剂,

                                      4、包入馅,制成佛枕头样,表面刷蛋液,撒芝麻后入炉烘烤。

                                      5、烘烤温度,上下火均为180℃,烘烤时间约15

                                      • 秘制烧饼

                                      • 配料:

                                        水油皮:富强粉1斤、炮打粉5克、色拉油50克;

                                        干油酥:富强粉500克、色拉油600克。

                                        制作方法:

                                        1、将水油皮中的材料搅拌成面团,用湿布包紧,松弛15分钟以上。

                                        2、将干油酥中的材料搅拌均匀备用。

                                        3、把水油皮摊开,把干油酥涂抹在水油皮上,卷成长条分割,80克/个的面剂滚圆,然后自然发酵30分钟。

                                        4、入炉烘烤,上火温度210℃/下火温度190℃,烘烤8分钟

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